Доступ к переменным Env осуществляется с помощью глобального объекта process.env, в Node.js .

Следующий пример работает, как и ожидалось, чтение process.env.ENV:

async function bootstrap() {
  const app = await NestFactory.create(AppModule, {
    logger: process.env.ENV === 'production' ? ['warn', 'error'] : ['debug', 'log', 'verbose']
  });
  await app.listen(3000);
}
 
bootstrap();

yarn start отображает все журналы инициализации, тогда как ENV=production yarn start не показывает журналов инициализации.